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食品安全管理

   确保食品绝对无毒、无害,符合营养和卫生要求,具有相应的色香味等感官性状。

    ● 蔬菜加工时必须,一泡、二洗、三清、四烫,洗后菜中不得有泥沙,虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上,发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
    ● 菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊。
    ● 肉类鱼类要保持鲜活。
    ● 必须坚持生熟分开原则,粗加工和精加工分开,过期变质,有毒食物应及时倒掉销毁,绝能不能使用。
    ● 蔬菜瓜果,肉类,干货,半成品,须分类存放,并离地面15公分以上,严禁直接放于地面。
    ● 销售直接入口食品,必须使用工具,切不可用手直接出售。
    ● 餐后要及时清理售菜台的卫生,切忌台面脏、乱、差。

    ● 坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒。
    ● 冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。
    ● 所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。
    ● 坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
    ● 冷菜间制成品保持新鲜。
    ● 对提供客人的饭菜,均应48小时留样备查。
    ● 罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。
    ● 切配组在加工物料前,必须对物料进行质量检查,不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
    ● 在加工过程中,肉类菜类不得落地,万一不小心掉落地面,必须清洗干净才能使用,盛菜的篮筐不能直接着地,必须放置垫板之上。
    ● 蔬菜必须经过“一拣,二洁,三浸泡”过程,浸泡内时间不能少于30分钟,确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
    ● 所有菜类必须放置于菜架上,不得随地乱堆放,切配清洗好的菜类应及时送往烹调间,并加盖,以备厨师取用。
    ● 肉类必须把毛,鳞,甲壳清理干净,后方可进一步加工,不得先加工后清理。
    ● 切配完后必须把占板清洗干净并消毒,竖起晾干。
    ● 洗烫法:用完后,用刀具,硬刷将占板面上残渣刮干净,再用自来水冲净,然后用开水缓慢烫两遍,竖起晾干。
    ● 阳光消毒法:按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时,让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
    ● 撒盐消毒法:占板先刷洗,除去面上残渣,然后在其上面撒上一些盐过一整夜,以起到消毒作用。
    ● 下班前,搞好各自岗位卫生工作,并检查扫尾是否彻底。
     ● 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗,以保证菜肴不变污染,每锅菜后应用清水洗锅。
    ● 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖,以防被污染。
    ● 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
    ● 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
    ● 烹饪菜肴,必须煮熟煮透。
    ● 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷,水冷后及时放入冰柜,叶菜要摊开存放。
    ● 厨师必须安排专人对冰柜进行管理,冰柜物料应按顺序存放,生熟分开,半成品与成品分开,并按先进先出的原则加以使用,雪柜内物料须用保鲜纸封存,冰柜内外定期清洗,确保无异味。
    ● 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置,并彻底检查自已的工作是否全面完成。
 
食物中毒及预防
  (1)厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关,不出售腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
  (2)做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
  (3)不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等,做好消灭“四害”工作。
  (4)一旦发生中毒。应立即就医查明原因,根据调查及检验的结果,作出相应的整改措施。

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